Gør som Michelin-restauranterne og vælg chokolade af høj kvalitet
Connaisseurs og konditorer på flere Michelin-restauranter bruger chokolade til deres kreationer. Flere af disse går meget op i at bruge chokolade med et specifikt indhold af kakao, hvor smagen er raffineret og komplementerer den dessert, de kreerer.
Vi ved alle, at der findes hvid, lys og mørk chokolade. Men så er der alle nuancerne. Man skal nok være en kender for at kunne smage forskel på, om en chokolade har et kakaotørstofindhold på 70 eller 80 procent. Uanset, er det som oftest chokolade med et kakaoindhold oppe i den høje ende af skalaen, som stjernekokkene foretrækker. Forklaringen er, at den mørke chokolade i modsætning til den lyse ikke indeholder mælkepulver, og så er bitterstofferne og de særlige smagsnuancer mere fremtrædende, hvilket giver konditoren et større råderum til at skabe desserter med et rigt og fyldigt smagsindtryk.
Så mørk chokolade er sundere?
Det vil jeg påstå. Den mørke chokolade indeholder flere sundhedsfremmende stoffer, heriblandt polyfenoler – en gruppe antioxidanter, som for eksempel også findes i rødvin og te, som er yderst gavnlige for hjertet. Foruden stearinsyre, der har den egenskab, at den ligger længe i mavesækken, efter du har spist den. Det sender mæthedssignaler til hjernen, så du i en god rum til ikke føler lyst til at indtage mere mad, og dermed heller ikke så let kommer til at overspise.
Der er regler for, hvornår en chokolade må kaldes mørk. Det kan den, når den indeholder mindst 43 % kakaotørstof. Af logiske grunde er der således mere kakao i mørk chokolade - og dermed mindre plads til alt muligt andet så som sukker og mælkepulver.
Kvalitet er mere end en høj kakaoprocent
En ting er kakaoprocenten, en anden er, hvordan chokoladen er forarbejdet i sin tilblivelsesproces. Der er en stigende tendens til, at de professionelle benytter økologisk chokolade i deres restaurantkøkkener. Og det er ikke uden grund. For både kokkene selv og kunderne er i dag meget bevidste om, hvad de putter i munden – eller serverer for andre.
Med økologi er du sikker på, at chokoladen er lavet på kakaobønner fri for kemiske pesticider, og at alle råvarerne, fra bønne til det tilsatte sukker, er renere. Udover sundhedsaspektet og lysten til at passe på jordens ressourcer har mange den oplevelse, at selve smagen i økologisk chokolade også er renere og bedre.
Mange vælger også at tage skridtet videre og bruge chokolade, der kommer fra Fairtrade-samarbejder, som det blandt andet er tilfældet med mærket KAOKA. Fairtrade betyder, at der også er fokus på den samfundsmæssige dimension bag produktet, og at der er garanti for fair handelsvilkår for kakaobønderne og andre involverede igennem alle led i produktionen af chokoladen.
Disqus comments form